【烹飪教煮】大廚教煮夏日開胃菜豉汁涼瓜燜䱽魚　埋芡及加薑辟腥有小秘訣【有片】

夏日炎炎，胃口欠佳，最適合進食回甘味濃的涼瓜調劑一下。而且涼瓜有消暑、清熱解毒作用，簡單製作一味家常小菜已能讓食慾大增。在香港有15年歷史的不銹鋼廚具品牌，美思工房（Metier Atelier）的大廚孫家榮（Eric）師傅，這次會教大家炮製一道豉汁涼瓜燜䱽魚，煮法簡單，絕對是一味開胃佐飯家常菜。

▲ 豉汁涼瓜燜䱽魚（黃建輝攝）

鷹䱽本身魚味上乘，肉質幼嫩，只需加豆豉、葱蒜及辣椒等蒸，已惹味可口。這次師傅用到的涼瓜，會選近期當造的「雷公鑿」燜煮，更能突顯鷹䱽的鮮味。不過，很多人會怕魚腥味及涼瓜的苦澀味，有20多年中菜經驗的Eric師傅說只需多做幾個步驟，就可去除這煩惱。

如大家不想吃太苦的涼瓜，可選長身的泰國涼瓜，或者將涼瓜切薄片，可減輕苦味，但還有個步驟最重要，是涼瓜切片後可加少許鹽醃，可去除苦澀味。

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薑油爆出後要盛起

而平日大家會加薑去辟走魚腥味，師傅說要注意一點。

鑊燒紅加油後即放薑，但待薑爆出薑油後要盛起，否則薑太燶會變苦，影響整道菜的味道。

炒涼瓜時亦要留意醬料爆炒的時間是否足夠，如爆香醬料時間夠的話，整道菜的香味才會盡出。「或可在䱽魚身上先割幾刀，如井字形，燜煮時讓醬汁滲進肉中，會更容易入味。」

▲ 鑊燒熱後加油，放兩片薑爆香，待微焦時盛起。（黃依情攝）

埋生粉芡方法亦有秘訣，Eric就建議應先熄火才打芡。「生粉及水的比例大概是1比1.2，推至均勻後才倒入餸菜中，再開火煮滾芡汁便可。」這步驟的好處是讓芡汁更滑身，不會呈一粒粒，如邊開火邊打芡，芡汁甫落鑊已熟透並結成粒，影響口感。

▲ 豉汁涼瓜燜䱽魚材料（黃依情攝）

材料：

步驟：

1.將已去鱗及劏好的鷹䱽魚洗淨後，兩面割十字形的花，加胡椒粉及鹽醃備用。

▲ 將已去鱗及劏好的鷹䱽魚洗淨後，兩面割十字形的花，加胡椒粉及鹽醃備用。（黃依情攝）

2.涼瓜洗淨後，切開先去核，再切成件，加少許鹽醃15分鐘，然後沖水備用。

3.鑊燒熱後加油，放兩片薑爆香，待微焦時盛起。

4.用慢火將魚的一面煎香，呈金黃色後反轉煎另一面，煎好盛起備用。

▲ 用慢火將魚的一面煎香，呈金黃色後反轉煎另一面，煎好盛起備用。（黃依情攝）

5.煎魚魚油留用，兩片薑、乾葱及蒜頭切粒，放鑊爆香。

6.加涼瓜炒香，再加蠔油、生抽及豆豉再炒。

7.再加水、胡椒粉、糖及魚同煮5分鐘，水要浸過魚，讓魚更入味。盛起魚後再煮5分鐘。

▲ 將煮熟的涼瓜盛起放在䱽魚上，便完成。（黃依情攝）

8.然後熄火，將生粉及水拌勻開成芡汁，邊攪拌涼瓜邊倒入鑊，加老抽後開火再煮滾。

▲ 然後熄火，將生粉及水拌勻開成芡汁，邊攪拌涼瓜邊倒入鑊，加老抽後開火再煮滾。

9.將煮熟的涼瓜盛起放在䱽魚上，便完成。

䱽魚之王鷹䱽

在香港可品嘗到的䱽魚有銀䱽、白䱽及鷹䱽等，當中鷹䱽就有「䱽魚之王」之稱，是一眾䱽魚中最矜貴的一款，價格亦屬最高。鷹䱽是深海魚，一上水便很快死亡，故多以冰鮮保存，而且無法人工繁殖，是真正的海魚。其肉質厚而肥美，鮮甜有魚味，而且腥味少，故深得老饕歡迎。

那揀魚有何秘訣呢？Eric就教大家最緊要睇魚頭及魚身。

魚鰓要夠紅，眼仔要晶瑩剔透，呈透明狀，而且新鮮的鷹䱽魚有很多黑色魚鱗，購買時請魚檔師傅幫忙去掉便可。

涼瓜核呈紅色即熟透

這次Eric會選用夏天當造的「雷公鑿」涼瓜，其外形較短小，瓜蒂寬闊，瓜腳呈尖形，尤如個鑿一樣。這款涼瓜的苦味會較濃，但較爽口及帶回甘，多用於燜煮。而一年四季皆有的涼瓜就有泰國涼瓜，呈長形較幼身，苦味及瓜味較輕，多用於釀涼瓜。

▲ 涼瓜洗淨後，切開先去核，再切成件，加少許鹽醃15分鐘，然後沖水備用。（黃依情攝）

師傅亦教路，揀涼瓜時要留意瓜身不能太腍及呈瘀黑色。「有些涼瓜核會呈紅色，其實代表涼瓜已將近熟透，會較腍身，要盡快食用。」

▲ 美思工房（Metier Atelier）主要售賣不銹鋼廚具，在荔枝角設有專門店及烹飪教室，孫家榮師傅更會定期開班教煮。（黃建輝攝）

記者︰黃依情